鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸引起的，一般含量只有0.5-2.0ppm。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物，含量低但顏色相當深。在存儲過程中，白砂糖中的氨基氮被氧化縮聚，形成高分子量的深色物質。另外，白砂糖的變色速度受堆積溫度的影響，溫度越高變色越快。因此，在改進工藝、提高清潔效果的同時，應盡量降低白砂糖包裝溫度和存儲溫度。
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