糖在儲存過程中，一些指標發生了不同程度的變化，如顏色值、水、微生物等，其中顏色值不斷變化，顏色加深，又稱黃色，是常見的現象。
酚類物質是影響糖顏色和顏色值的重要因素，一般在15~60ppm之間，由蔗汁引入。酚類物質容易氧化和收縮，從黃色到棕紅色產生深色聚合物。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵接觸引入的，一般含量只有0.5-2.0ppm。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物，含量低，但顏色較深。糖中的氨基氮在儲存過程中被氧化收縮，形成高分子量的深色物質。此外，糖的變色速度受堆放溫度的影響。溫度越高，顏色變化越快。因此，在提高工藝和清潔效果的同時，應盡量降低糖包裝溫度和儲存溫度。
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